先日、山口物産で扱っている輸入大豆＋にがり１００％でお豆腐がなかなか思うようにできないとの問題が一件のお豆腐屋さんで持ち上がりました。
大豆は畑で採れるものなので年によっては出来が良かったり悪かったりするのですが、確かに去年は干ばつ気味であったのも確かな話、品種によっては干ばつに非常に弱いものもあるので、一度テストしていただくことにしました。
テストしていただいたのは都内の小売店さんで、大豆は輸入大豆の中でも比較的、糖分が多く味に重きを置いた大豆です。
結果としては、十分においしいお豆腐の出来る大豆ということで一安心しました。
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しかしながら、ではどのように作れば正解か？となると一筋縄ではいきません。
実際に問題の起きたお豆腐屋さんの作業方針、作業環境で今回のテストの結果をあてはめることはできませんしやはりお豆腐づくりは「現場」の仕事ですね。
とはいえ、いくつか条件を変えてお豆腐を作ってみるとそれぞれ特徴のある失敗例もちらほら。なぜそうなったかなどを教えていただいて、それらをまとめて経験できたのは貴重でした。
ありがとうございます。


千

最近、お客様から大豆の作柄状況についての問い合わせが大半を占めている次第です。

ここ２ヵ月間のマスコミ報道を見ている限りでは不安視する声が多いのは当然ですが・・・
特に野菜類など高騰してますしね。

弊社契約産地に生育状況を確認してみました

今のとこと【大豆】に関しては特に大きな問題はないそうです！

そういえば一昨年は「空梅雨」と「猛暑」の影響で作柄を不安視、今年は「豪雨」と「日照不足」で・・・
両極端ですね

尚、各産地の生産者さん共通の意見ですが「毎年のこと、むしろ問題は今後台風による影響」だそうです。

大豆は播種から収穫に至るまで約１４０日間。
一昨年は結果オーライでした。（台風は上陸しませんでしたよね）

今年も「平年作」は期待したいところです
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Ｈ・Ｙ

７月１８日(土)
北海道の生産者さんから突然５０ｋｇの大豆が送られてきました！
「おつな姫」と言う品種で本来は「※枝豆用」の大豆です

弊社に届いた５０ｋｇのおつな姫は種豆の余りでして生産者さんが「是非お豆腐屋さんに」と・・・

一昨年、おつな姫の枝豆（冷凍でしたが）を産地で試食した時の印象は「濃厚な甘み」

お豆腐にしても美味しいでしょうね
「甘み」＋「豊かな香り」を期待したいところです
〇〇豆腐店さま　この大豆をお豆腐にして頂けませんでしょうか？
何卒宜しくお願い致します

因みに、枝豆としては８月中旬が食べ頃！
「生食」で頂くのは初めてなのでちょっと楽しみです


※ややっこしいお話ですが、「枝豆用大豆」は青果部門（野菜）であり、一般的に加工用大豆（畑で登熟、乾燥させる）目的として作られておりません
豆腐、味噌などに使用される「乾燥大豆」とは種子の開発段階から別に考えられています

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｈ・Ｙ

日曜日に２０代の若いお豆腐屋さんと一緒にお豆腐づくりの見学に行ってきました。
にがり豆腐１００％、無消泡。
使っている大豆、道具は違えども、参考になる部分は多くあるそうです。
すりおろした呉を指先で少し失敬して味を確かめ、釜の中身を見るだけでもその濃さ、香りなどの違い、出てきた豆乳の感触、味。
さらに、「よせ」の段階になると温度その他いろいろな要素が組み合わさってきます。

それとは別に、作業工程も素晴らしい参考になると思います。
お一人で普段は仕事をなさっているので、良いお豆腐を作るのに重要な手間暇、これをいかにして重要なポイントはないがしろにせず、作業の効率化を図るか。
そういったお豆腐作りに必要なことが凝縮されています。

それらを１００％目で盗む！！というか盗んで行け！！
ということはないようです。質問には親切に答えていただきました。
代価は労働で・・・・
何分お一人で仕事をなされているので、パックシール、洗い物、その他一つの作業をするたびに他の作業を中断せざるを得ません。労働力はウエルカムだそうです。

出来上がったお豆腐の出来たてをいただきました。
「流石」という言葉を使うと上から目線なので何と言えばいいのでしょう？
感服、降参、ありがとうございました。

２０代のお豆腐屋さんもこれから少しずつ、ご自分のにがり豆腐へすり寄っていくのでしょう。
大変貴重な経験をさせていただきました。ありがとうございます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　千

　
5月下旬、某雑誌編集者さんからの紹介で長野県は信州新町を訪問しました
長野県では幾つかの在来大豆が栽培されており期待を膨らませての現地入り

地元の職員さんがとっておきの場所を案内してくれました

四方を山々で囲まれた山間地域
普通乗用車でも一歩間違えれば崖の下（本当です）
眺めは最高、素晴らしい光景

しかし山里の畑は大変な傾斜地ばかり、
種蒔きから収穫、選別に至るまですべてが手作業なのです
平らな土地でさえ遊休地が増えていく現代農業のなかで、高齢化、過疎化が進むこの土地で今もなお大豆が栽培されているかと思うと我が目を疑う程でした

（地元農家さん）あと何年続けてくれるのかな・・・
「一緒にやってみよう」・・・と思ってしまいました
地元職員さんから次々と候補大豆が挙げられ、品種名を聞いただけでも大満足


信州信濃路、情報は大豊作でした